BURGER MIT MESSER UND GABEL

Das Restaurant und Café Eugens Bio bietet eine diverse Karte mit

Gerichten an, welche ausschließlich biologisch, saisonal, regional

und einfach lecker sind.

Von Erik Siemund

 

„Euch wird es nicht mehr lange geben!“

- Diese Aussage musste sich das szenige Restaurant im Herzen von Konstanz schon häufiger anhören.

 

Kurz nach der Eröffnung im Frühjahr 2013 nahm ein Kunde die Nachricht, dass es keine biologischen Süßmittel gab, nicht gut auf und verließ wutentbrannt das Café. Heute liest man vereinzelt im Internet Erfahrungsberichte von Personen, die mit dem neuen Take-Away-Konzept nicht glücklich sind, welches als Reaktion auf die Corona-Beschränkungen in 2020 eingeführt wurde. – Hindernisse gab es in den letzten Jahren viele und die aktuelle Situation stellt das charmante Eugens Bio vor eine Herausforderung, welche dem ein oder anderen Restaurant bereits die Existenz gekostet hat. Eine Geschichte des Gelingens zeichnet sich allerdings nicht dadurch aus, von ständigem Erfolg geprägt zu sein. Vielmehr geht es darum, ein Ziel, eine Vision oder eine Philosophie zu verfolgen, welche den Anspruch hat, diese Welt ein bisschen besser zu machen. Die Geschichte des Eugens ist so eine.

 

DER ANSPRUCH AN SICH SELBST

Auf dem Papier lesen sich die Werte des Restaurants wie aus dem Lehrbuch.

Ein saisonales, häufig veganes oder glutenfreies Angebot, meist hergerichtet mit Zutaten aus der Region. Und das alles natürlich in zertifizierter Bio-Qualität.

Auf dem Teller spiegeln sich diese hohen Ansprüche wider.


Dabei fährt das Eugens eine in Konstanz einzigartige Strategie. Sie sind davon überzeugt, wieder den Weg zum Ursprung zu finden, ohne dadurch an Diversität einbüßen zu müssen. Das bedeutet, dass es darum geht, wieder bewusster zu Leben und verantwortungsvoll mit den uns zur Verfügung gestellten Ressourcen umzugehen. Wenn es nicht biologisch oder regional ist, dann lässt man es eben bleiben. Dass man Reis nicht auf der Insel Reichenau anbauen wird ist klar, aber muss das Rinderfilet unbedingt mehrere tausend Kilometer hinter sich legen, wenn es auch von einer Metzgerei von der anderen Seeseite kommen kann? Es geht nicht darum im Verzicht zu leben, sondern darum die Chance zu nutzen kreativ zu werden. Und diese Eigenschaft zeichnet die Köche*innen des Restaurants aus.

 

„Vegan zu kochen ist eine Herausforderung. Vegan gut kochen eine noch größere.“

– 

Albrecht Butler-Fink, Küchenchef im Eugens Bio

 

Das Eugens orientiert sich an einem fleischlosen Menü. Normalerweise wird um das Fleisch herumgekocht. Beim Eugens ist es andersherum, wodurch das Fleisch zur Beilage wird. Es gibt ein breites Angebot für Geschmacksliebhaber mit verschiedenen Essensphilosophien. Deshalb kommt es nicht selten auch mal dazu, dass ein Fleischgenießer ein vegetarisches Gericht ausprobiert. Dabei möchte das Eugens mit seinen angebotenen Speisen keine missionarische Wirkung entfalten. Es gibt viele Gäste, die es sehr schätzen auch ein, zwei Mal in der Woche ein gutes Stück Fleisch oder Fisch zu essen. Vor allem, wenn man sich sicher sein kann, dass das Tier ein würdevolles Leben genießen durfte. Was das Angebot allerdings bewirkt, ist, dass Personen ins Gespräch kommen und über einen verantwortungsvollen Umgang mit Essen und Lebensmitteln nachdenken.

 

ZEIT FÜR EIN SCHWÄTZCHEN

Neben dem guten Essen herrscht im Eugens häufig auch eine gute Stimmung. Die beiden großen Tische in der Mitte des Raumes sind ein Ort zum Kennenlernen. So kam es schon einige Male vor, dass sich Gäste als Fremde begegnet sind und am Abend als Freunde das Eugens verlassen haben. Die Atmosphäre ist familiär. Sowohl zwischen den Gästen als auch zu und zwischen den Mitarbeitenden.

 

„Es muss auch mal Zeit für ein Schwätzchen sein“


Eugen Bücheler

 

Manche Mitarbeitende sind schon lange im Restaurant beschäftigt und haben über die Jahre Stammkund*innen gefunden, welche sie gut kennen und pflegen. Man könnte fast sagen, dass sie ihr Essen schon bekommen könnten, wenn sie die Tür betreten.


Die positive Atmosphäre im Restaurant wird vor allem im Sommer nach außen getragen, wenn die Gäste im Außenbereich Platz nehmen dürfen. Zusammen mit der Patisserie auf der gegenüberliegenden Straßenseite, welche ebenfalls zu Eugens Bio gehört, wurde die Ecke an der Münzgasse im Herzen der Konstanzer Altstadt seit der Eröffnung 2013 lebendiger gemacht.

 

ÜBER EUGEN

Gegründet wurden das Restaurant und Café, sowie die Patisserie vom Gastronom Eugen Bücheler. Dieser kam im Rahmen seines Studiums in die Konzilstadt und hat hier auch seine zweite Heimat gefunden. Neben dem Studium ging er seiner Liebe nach gutem Essen als Mietkoch für Veranstaltungen nach. Die nötigen Kenntnisse dafür erlernte er in einer Ausbildung zum Koch noch vor dem Studium. Eine Erfahrung, die er in seiner Zeit als aktiver Koch gemacht hat, ist, dass es fast nichts gibt, was man nicht lösen kann. Diese Zielstrebigkeit, zusammen mit Weltoffenheit und einem sympathischen, leicht schwäbischen Akzent zeichnet die Persönlichkeit von Eugen Bücheler aus. Er ist eine politisch und sozioökonomisch engagierte Person, die auch mal über den Tellerrand hinausschaut.

 

Dort arbeiten, wo andere Urlaub machen

Das Eugens ist als einziges, ausschließlich biologisches Restaurant, eine Bereicherung für die charmante Stadt in der Grenzregion am Bodensee. Hier treffen sich gleichermaßen Touristen aus aller Welt, die Nachbarn aus der Schweiz, sowie ortsansässige Konstanzer. 

 

„Tagestouristen zum Beispiel kommen zum Frühstücken, dann sehe ich – OK, sie sind sogar zum Mittagessen da und wenn es ganz gut geht, dann sind sie sogar noch zum Abendessen da.“

– Eugen Bücheler

 

Dies passiert vor allem in der Sommersaison, wenn draußen Tische und Stühle aufgestellt werden. Dass das Eugens das Stadtleben positiv beeinflusst, honoriert die Verwaltung damit, dass das Restaurant finanziell bestraft wird, wenn ein Tisch außerhalb eines abgesteckten Bereiches steht oder wenn ein Auto zum Ein- und Ausladen zu lange hält. Einmal hat das Restaurant einen Strafzettel für ein Schild erhalten, mit welchem erreicht werden sollte, dass dort keine Fahrräder von Gästen abgestellt werden, da diese einen Zufahrtsweg für die Feuerwehr versperren würden. 


Es hört sich beinahe lächerlich an, aber so sieht die Dankbarkeit von Seite der Stadt aus – und das geht laut Eugen Bücheler auch einigen anderen Gastro-Betrieben in Konstanz so.

 

Gute Zeiten, schlechte Zeiten

Im Interview mit Eugen Bücheler, auf welchem dieser Beitrag basiert, hat er über manche Themen bewusst in der Vergangenheitsform geredet. Der Grund dafür sind die vielen Veränderungen, die das Restaurant ab März 2020 aufgrund der Schutzmaßnahmen vor Covid-19 vornehmen musste.


Am Anspruch hat sich nichts geändert. Das angebotene Essen ist weiterhin biologisch, regional, saisonal und vielfältig. Was sich allerdings geändert hat, ist die Atmosphäre und der Vertrieb der Gerichte. Im August wurden umfangreiche Umbauarbeiten fertig gestellt, durch welche das Eugens einen Thekenverkauf mit Essen zum Mitnehmen anbieten kann.


Das neue Konzept schmeckt nicht jedem. So haben sich zu den vorher fast ausschließlich sehr positiven Bewertungen im Internet nun einige Kommentare von Leuten hinzugefügt, welche das alte Eugens nicht wiedererkennen. Das ist auch wenig verwunderlich, da der Wohnzimmercharakter, der das Eugens mal ausgemacht hat, nicht mehr vorzufinden ist. Richtig ausloten konnte man das neue Konzept nicht, da dieses nur wenige Monate lief bevor es wieder geschlossen werden musste. Der erste Eindruck von Eugen Bücheler ist nicht von allzu viel Optimismus geprägt. Der Take-away-Service sprang nicht so an, wie er sich es erhofft hat. Trotz einem jetzt schon anderen Publikum kann das Eugens nicht mit anderen Liefer-Services konkurrieren, aber das war auch nie der Plan.

 

Ziel war es, den Laden über die Patisserie und den Thekenverkauf zu erhalten. Im Gegensatz zu vielen anderen Mitgastronomen wird das hoffentlich gelingen. Außerdem wollte man die Botschaft vermitteln, dass das Eugens noch da ist und seine Gäste weiterhin mit gutem Essen versorgen möchte. Wenn das Restaurant wieder öffnen darf, wird man dem Konzept noch Zeit geben und dann die Situation neu bewerten. Wenn es nicht läuft, kommt ein neues Konzept.
Leider reicht der Thekenverkauf in diesen sehr harten Zeiten alleine nicht aus, um das Eugens weiterhin zu betreiben. Die Maßnahmen der Politik für kleine und mittlere Unternehmen sind laut Eugen Bücheler zu zaghaft. Die Überbrückungsgelder sind Kleckereien.

 

„Man lässt uns ein Stück weit am ausgestreckten Arm verhungern.“


Eugen Bücheler

 

Für den Betrieb bedeutet das konkret, dass teilweise langjährige Mitarbeiter entlassen werden mussten, Kurzarbeit beantragt wurde und somit erstmals wieder verkleinert wurde, obwohl der Wunsch bestand zu expandieren.

 

Neue Wege einschlagen

Es gibt fast nichts, was man nicht lösen kann. In der Aktuellen Situation erscheinen die Probleme allerdings schwieriger zu lösen als sonst. Einige Ansätze verfolgt das Eugens allerdings jetzt schon. 


Seit mehreren Jahren kann man im Café die wiederverwendbaren Trinkbecher von Recup nutzen. Um beim Take-away-Service, welcher mit dem Thekenverkauf eingeführt wurde, keinen zusätzlichen Abfall zu produzieren, kann man seitdem die Mehrwegschalen von Rebowl verwenden. Das Restaurant war eines der Ersten, das diese Möglichkeit anbot und steht vollkommen hinter dem Ziel den Verpackungsmüll zu reduzieren.


Auch wenn es eher ein Gedanke für die Zukunft ist, wird jetzt schon darüber nachgedacht Kochkurse anzubieten. Viele Menschen haben hervorragend ausgestattete Küchen, können ihre Möglichkeiten allerdings noch nicht voll ausschöpfen.

 

Der dritte Ansatz wird bereits umgesetzt. Ziel ist es, das Thema Gastronomie ein bisschen zu umschiffen und neue Vertriebswege für die eigene Produktion zu finden. Als Pilotprojekt hat das Eugens eine Kooperation mit Edeka Baur geschlossen. In der Weihnachtszeit werden dort Weihnachtsgebäck und süße Spezialitäten aus der Patisserie angeboten. Auch wenn es für das Eugens eine riesige Herausforderung ist, da der Einzelhandel anders funktioniert, so ist es auch eine große Chance für die Zukunft um sich nicht mehr so abhängig von einem Bereich zu machen. Das hat das Eugens aus der Geschichte gelernt. 


Der Fokus wird in Zukunft somit mehr auf die Produktion gelegt. Der Vertrieb erfolgt dann nicht mehr ausschließlich über das Restaurant, das Café und die Patisserie, sondern zusätzlich noch über Handelspartner in Konstanz. Auch wenn aktuell keiner weiß, wann wieder der Normalzustand einkehren wird, so kann man doch davon ausgehen, dass es irgendwann so weit sein wird. Und dann wird auch wieder die familiäre Atmosphäre Einzug ins Eugens halten und es wird wieder Zeit für ein Schwätzchen sein.

 

EINE GESCHICHTE DES GELINGENS

Das Eugens hat viele Höhen und Tiefen in den letzten Jahren durchgemacht. Sie sind auf dem Weg ein paar Meter weitergekommen, haben aber noch viele Schritte vor sich, sagt Eugen Bücheler. Begegnungen wie mit dem Herren, der dem Restaurant keine großen Zukunfschancen ausgesprochen hat, gab es noch öfter. Die aktuelle Situation stellt das Eugens vor die bisher größte Herausforderung seit der Eröffnung in 2013. Hier herauszukommen ist nicht selbstverständlich und schon gar nicht sicher.


Das Eugens hat mit den Jahren aber auch gelernt, standfest zu bleiben und es kam das Bewusstsein dafür auf, dass sie auf dem richtigen Weg sind. Hindernisse haben sie immer wieder gefordert, anders zu denken, aber die Leute haben das angenommen, was man ihnen geboten hat.

 

„Ich glaube, ganz wichtig ist, dass man sein Ziel, seine Vision und auch seine Philosophie
– wenn sie niemandem schadet, das ist ganz wichtig –
weiterhin verfolgt.“

– Eugen Bücheler

 

„So Sachen sind wichtig, verstehen Sie?“

„Da kamen Abends zwei ältere Damen rein. Ich dachte halt, sie essen jetzt einen Kuchen, aber dann haben sie sich einen Burger mit Kartoffeln und Salat bestellt, also was eigentlich ein Typ vom Bau der fünf Stunden mal gearbeitet hat und richtig Hunger hat, nehmen würde. Und die zwei Damen haben das genüsslich gegessen. Und dann habe ich gesehen, OK, irgendwo machen wir für alle etwas richtig. Der Wohnzimmercharakter ist einfach das, was das Eugens mal ausgemacht hat.“ Auf die letzte Frage, ob die beiden Damen den Burger in die Hand genommen oder mit Messer und Gabel gegessen haben erwiedert Eugen Bücheler schmunzelnd: „Natürlich mit Messer und Gabel. Ganz seriös, aber mit Vergnügen. Und ich glaube sie hatten noch ein Pils dazu. Und die Damen waren, glaube ich, schon wesentlich über die sechzig, ohne ihnen zu nahe zu kommen. Und das war einfach schön zu sehen – als Gastgeber. So Sachen sind wichtig, verstehen Sie?“